京風お雑煮の作り方を調べる

今日も、朝から冬晴れのいいお天気でした。朝はとてつもなく寒かったですが、日中は昨日よりも気温が上がったような気がします。でも、今日は役所から出歩かなかったので、よく分かりません。

経済の難しい話題から子供達に関する親バカの日記まで、我がブログは取り上げる範囲がかなり広いんですが、今夜はお正月が近づいたこともあり、お雑煮を取り上げてみたいと思います。と言うのは、下の子が参加しているボーイスカウトで、年明けに餅つき会が近くの中学校であるんですが、今年は日本の伝統や食育について楽しく学ぶとかで、「ふるさとのお雑煮を作ろう」コーナーがあって、協力するかどうかの回答を求められています。私はお雑煮を作ったことはまったくないんですが、少し我が故郷の雑煮のレシピをネットで探したりして、ご協力できるかどうかを考えているところです。
言うまでもありませんが、このブログのサイドのプロファイルで明らかにしてあるように、私は京都の出身です。京都の街中ではないんですが、丹波や丹後の北の方ではなく、京都から南の方に奈良に向かう途中あたりの出身です。京都駅がそもそも京都市内の中心部からかなり南の方にズレているものですから、私の生まれ育ったところまでは京都駅から電車で10駅ほどです。5月のゴールデンウィークに帰省した折に訪ねたばあさんは、そこからもう少し奈良寄りの南の方にいます。数年前に亡くなった私の父親なんかに言わせれば、おそらく日本の有史以来、昭和初期まで1500年くらいに渡って、日本が農業国であったころには、国内でもっとも豊かであったと考えられる地域の出身です。
と、ふるさと自慢をしたところで、まず、京風お雑煮のレシピです。分量は4人分です。よく知られた通り、京風のお雑煮は丸餅に白味噌です。なお、実際に作ったことがないので、どこまで信用できるかは保障の限りではありませんが、ネット上で仕入れた知識に加えて、私の京都の実家ではこうだったんではないか、という想像も含めて以下の通りです。

1. 聖護院だいこん: 半分くらい
2. 金時にんじん: 半分くらい
3. かしらいも: 4コ
4. だし汁: 400-600cc
5. 丸餅: 4コ
6. 白味噌: 100-150g
7. 花カツオ: 少々

だいこんは別に聖護院だいこんでなくてもいいんですが、にんじんはいわゆる和にんじんです。金時にんじんと呼ばれています。洋にんじんのような朱色のものではなく、赤黒いような色をしているにんじんです。かしらいもは、えびいもとも呼びます。さといもの大きいのといったイメージです。私が京都にいた時には男子のお雑煮にだけ入れていました。昔風の作り方は男尊女卑なのかもしれません。味噌は西京味噌と呼ばれる白味噌です。だし汁はこんぶだしです。こんぶを乾いたふきんでふいたり、温める前の水の時から入れるとか、いろいろと決まりがあるんですが、まあ、粉末のこんぶだしで十分だという気もします。だし汁と味噌の量に幅があるのは、お椀とお餅の大きさ次第だからです。当たり前ですが、大きなお椀で小さなお餅だとだし汁や味噌はよりたくさん必要です。逆は逆です。なお、みずななんかの青物を入れるご家庭もあるようですが、私の母親は入れませんでした。最後に、いただく時にお好みで花カツオをふったりします。みずなとともに、必需品ではありません。だいこんとにんじんの紅白でめでたさを表しています。
作り方は別に難しくもなさそうな気もしますが、私の母親によれば、だしを取った後、だし汁を温めたら、まず、だいこんとにんじんとかしらいもの野菜を先に入れて、少し煮てから味噌を溶くそうです。それから、かしらいもは巨大ですから、下ごしらえの段階で少しゆがくんですが、芯を少し残しても構いません。まあ、通常の味噌汁の作り方とほぼ同じと考えていいんではないでしょうか。上の写真ではだいこんとにんじんは丸いままですが、京都の我が家では梅の花の形に型抜きしていました。それから、お持ちは丸餅であればいいんですが、お好みにより、少し焼いて香ばしくしたり、逆に、少し煮込んで軟らかくしたりします。私はトロトロに溶ける寸前くらいまで煮込んだお雑煮が好きでした。

そろそろ来年のことを言っても鬼が笑わなくなるくらいの時期に来たような気がします。親バカの私のことですから、下の子のボーイスカウトの餅つき会にはきっと協力するんだろうと思います。レシピを提出する必要があるのかもしれませんが、プリントアウトしてファックスで送るよりも、ブログのこのエントリーを見るようにメールで連絡するのもひとつの手かもしれません。